„Die Erfindung basiert auf einem tiefen Wissen darüber, was beim Kochen passiert“, sagte Di Maio, Hauptautor der Studie und außerordentlicher Professor für Materialwissenschaften an der Universität Neapel Federico II, per E-Mail. „Wir hatten Spaß im Labor.“
Das Forschungsteam, dem ein Chemieingenieur und ein Doktorand angehörten, der als Pizzabäcker (Pizzakoch) arbeitete, verwendete einfache Zutaten – Leitungswasser, jodiertes Meersalz und Mehl – und Verfahren, um sauerteig- und hefefreien Teig herzustellen, damit sie es konnten vergleiche die beiden. Sie verwendeten sogar eine Zeitraffer-Bildgebung, um zu sehen, wie sich der Aufgehprozess auf die endgültige Struktur sowohl des gesäuerten als auch des ungesäuerten Teigs auswirkte.
Sie maßen, dass der Hefeteig geschmeidiger wurde und um etwa 20 % an Fläche zunahm, während sich die anderen Teige im Laufe der Zeit kaum veränderten und leicht an Fläche abnahmen.
Die bisherigen Erfahrungen der Forscher haben ihre entscheidende Rolle bei der Kompensation des Fehlens von Hefe gezeigt. Di Maio hat untersucht, wie sich Blasen in Polymeren bilden, darunter Polyurethan, das als Bestandteil von Farben, Lacken, Klebstoffen und Schäumen verwendet wird. Er wusste, dass sich sowohl Backen als auch Polyurethan nach zwei gleichzeitigen Prozessen bildeten, dem Aushärten und Schäumen (wobei eine Masse winziger Bläschen entsteht).
Die Forscher legten einen kleinen, ungesäuerten Pizzateig, der nicht größer als ein Penny war, in einen heißen Autoklaven. Innerhalb weniger Minuten veränderten sie dann die Druckstufen nach oben und unten, während sie das Gas im Teig mit hohem Druck lösten. Als der Druck langsam aus dem Autoklaven abgelassen wurde, bildeten sich Blasen im Teig.
Die Studienautoren sagten, dass die Textur des endgültigen Teigs der von traditionellem Hefeteig ähnlich sei.
„Der Schlüssel zum Prozess liegt darin, die Geschwindigkeit der Druckentlastung zu bestimmen und den Teig, der sich gerne sanft dehnt, nicht zusammenzudrücken“, sagte Di Maio in einer Pressemitteilung.
„Wir haben hauptsächlich untersucht, wie sich Teig mit und ohne Hefe verhält – wie sich die Weichheit bei der Gärung (Aufgehen) ändert und wie der Teig während des Backens auf ein Temperaturprogramm reagiert“, sagte Rossana Pasquino, eine Co-Autorin der Studie, in einer Pressemitteilung. . „Dies war grundlegend für die Entwicklung eines Teigpressprotokolls ohne Hefe.“
Da die Autoren die Blasen langsam machten, waren sie nicht ganz die gleichen wie die Blasen im Hefeteig.
Leider, sagte Di Maio, „ist das Projekt noch sehr unausgereift“ – Sie können es also nicht zu Hause ausprobieren, es sei denn, Sie haben einen Dampfsterilisator und eine Möglichkeit, Gas in Ihren Pizzateig zu pumpen. Aber als jemand mit einer Hefeallergie hofft Di Maio, dass die neue Methode in Zukunft für andere fermentierte Lebensmittel wie Kuchen verwendet werden kann, „um den Menschen zu helfen, gesundes und leckeres Essen zu genießen“, sagte er.
„Wir werden jetzt eine Studie zu einer Pizza in Originalgröße auf Laborgeräten starten, die in zwei Monaten fertig sein soll. Dann werden wir abhängig von den Ergebnissen den Verkauf der Idee an Unternehmen in Betracht ziehen“, fügte Di Maio hinzu. „Ich denke, zwei Jahre werden reichen, wenn alles klappt und die guten Leute sich engagieren.“
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